#CALLS FROM ITALY: El cultivo del arroz en Italia…Una historia de mujeres

RISOITALIANOVersión en ESPAÑOL/ Per la versione in ITALIANO: VEDI SOTTO!

¡Buenos días a tod@s! Hoy os voy a contar algo que tiene que ver con un alimento específico y una historia especial relacionada con la provincia en la que estoy viviendo, Pavía, una ciudad en la región Lombardía, conocida sobretodo por las colinas del “Oltrepò”, con muchas viñas y por la presencia de los arrozales en la zona llamada “Lomellina”.

Cuando vais a coger el tren que desde Pavía os lleva al Piemonte o hacia otras zonas de la Lombardia, de repente podéis ver enormes campos que, por supuesto, a lo largo de los meses cambian de aspecto. Estos son los arrozales que en los próximos días estarán abiertos porque se procederá a llenarlos con agua y después empezará el cultivo. Normalmente la siembra empieza en marzo/abril y concluye en mayo/junio. Durante este periodo la semilla se hincha dentro del agua durante 8 días y salen las primeras raíces, desde ese momento el arrozal se desagua y después otra vez se irriga.

Evidentemente los arrozales hoy se cultivan de forma mecánica, pero hace tiempo no era así.

Brevemente me gustaría contaros algo sobre nuestras “mondine”, o sea, las mujeres que se encargaban de la “monda” del arroz. “Mondare” significa quitar las malas hierbas infestantes (sobre todo algas) que pueden obstaculizar el crecimiento del cultivo. Más tarde, el proceso ha sido sustituido por herbicidas químicos.

“El arroz se cultiva desde hace algunos siglos, en Italia septentrional, como en China o como en India. Crece sobre una inmensa llanura que atraviesa las provincias de Pavía, Novara y Vercelli. En esta llanura han dejado su huella indeleble millones y millones de manos de mujeres que las han recorrido durante 400-500 años. Es un trabajo duro e invariable: las piernas en el agua, la espalda curvada y el sol dando de lleno en la cabeza; sin embargo, solamente las mujeres pueden hacerlo. Se necesitan manos delicadas y rápidas, las mismas manos que pacientemente enhebran la aguja y acunan a los bebés.” (De la película “Riso amaro”, 1949. De Giuseppe de Santis)

En Italia el pasado 25 de abril celebramos el Día de la Liberación del país del régimen fascista ocurrida en 1945, mientras el pasado 1 de mayo, como en toda Europa se celebró el Día de los Trabajadores.

“Bella ciao” es la canción que representa este día de la Liberación y, a pesar de haberse convertido en himno universal, éste debe su origen a los cantos de las “mondine”, que los entonaban tanto para aliviar el cansancio como para protestar contra un sueldo reducido comparado con el de los hombres y por el excesivo número de horas de trabajo. “Si ocho horas son muy pocas” era uno de los cantos que reivindicaban la reducción del horario laboral de 12-14 horas a 8 horas.

“Por la mañana cuando me levanté “(Canto de las “mondine”)

Por la mañana cuando me levanté, adiós bonita, adiós bonita, adiós bonita

Por la mañana cuando me levanté al arrozal me toca ir,

Y entre bichos y mosquitos adiós bonita, adiós bonita,

Y entre bichos y mosquitos un trabajo duro nos toca hacer

“Adiós, bonita” (Canto de los Partisanos)

Una mañana me desperté. Adiós bonita, adiós bonita, adiós bonita, adiós, adiós.            

Una mañana me desperté y encontré al invasor…

El arroz es un alimento que me gusta mucho y a menudo lo prefiero a la pasta, pero también pienso que si aún se cultivara como antes, quizás dejaría de comerlo. No solo es importante conocer los ingredientes y las características nutricionales de los alimentos que consumimos, sino también cómo se producen!

¡Desde Pavía y desde Italia es todo! ¡Hasta la próxima!

Ilaria

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Hoy  Ilaria nos ha hablado de arroz … ¡Uno de mis cereales favoritos!

Hay muchas variedades de arroz que se cultivan en Italia. En la zona de la que habla Ilaria, se cultiva el arroz tipo “Arborio”, “Carnaroli” y “Baldo”.
No todos los tipos de arroz son adecuados para cualquier receta, sino que cada variedad es adecuada para uno o más tipos de preparación. Estos 3 tipos en concreto, son ideales para hacer “risotto”: granos grandes y  redondeados, liberan mucho almidón durante la cocción, y así  confieren la cremosidad típica al risotto.
El risotto es, de hecho, una preparación típica de esta zona, así como de otras zonas del norte de Italia.
Elegir el tipo de arroz, por lo tanto, es el primer paso para preparar un buen risotto. Aquí en Madrid, se puede encontrar fácilmente el arroz  tipo “Arborio” y el “Carnaroli”.
Me encanta el risotto, de cualquier tipo! Aunque, como muchos de vosotros saben, últimamente evito todos los cereales refinados, debido a su alto contenido en azúcar y su alto índice glucémico.

Mi consejo, para bajar el índice glucémico de un risotto, es agregar al arroz una fuente de fibra y, por lo tanto, utilizar verduras como, por ejemplo, el  calabacín! El risotto típico de esta zona es el “risotto de azafrán”, así que podríamos preparar  un risotto clásico de azafrán, y añadir un calabacín por persona.

Aún mejor sería utilizar el arroz integral, pero hay que admitir que con el arroz integral no es fácil conseguir un risotto igual al tradicional! Si queréis probar a hacer risotto con arroz integral, os recomiendo en primer lugar remojar el arroz en agua durante toda la noche antes de hacer el risotto, y luego agregar todo el caldo a la vez (y no poco a poco, como se hace para el risotto clásico). Luego lo vais a dejar  hervir durante 30 minutos. Cuando el arroz habrá absorbido el caldo casi por completo, podemos empezar a mezclar hasta que esté hecho. Así  no pasaremos dos horas removiendo  y sudando !!!

Las fotos son imagenes historicas, cogidas del portal RISOITALIANO

 

Risaie ravennati. Le mondine della Standiana
Risaie ravennati. Le mondine della Standiana

VERSIONE IN ITALIANO

#CALLS FROM ITALY: La coltivazione del riso in Italia…una storia di donne lavoratrici 

Ciao a tutti! Oggi vi racconterò qualcosa che lega un alimento particolare ed una storia particolare relativa alla sua produzione e alla provincia in cui vivo, Pavia, una città della Lombardia nota sopratutto per le colline dell’oltrepò ricche di vigneti e per la presenza di risaie nella zona chiamata Lomellina. Se da Pavia ci si sposta in treno verso il Piemonte o verso altre zone della Lombardia, si notano subito queste enormi distese di erba che nel corso dei mesi ovviamente cambiano aspetto. Si tratta delle risaie che a breve verranno aperte. Queste distese verranno infatti riempite di acqua nei prossimi giorni e seguirà tutto il processo di coltivazione. Di solito la semina avviene tra marzo/aprile e maggio/giugno. Il seme di riso nell’acqua in 8 giorni si gonfia ed emette le prime radici, da quel momento la risaia viene prosciugata e poi di nuovo irrigata.

Le risaie oggi sono coltivate mediante un processo automatizzato, ma un tempo ovviamente non era così.

Mi piacerebbe raccontarvi brevemente qualcosa sulle nostre “mondine”, ovvero le donne che si occupavano della “monda” del riso. “Mondare” significa togliere le erbe infestanti (principalmente alghe) che possono ostacolare la crescita e danneggiare la coltivazione; più avanti il processo è stato sostituito dai diserbanti chimici.

“Sono alcuni secoli che nell’Italia settentrionale si coltiva il riso, come in Cina, come in India. Cresce su un’immensa pianura che copre le province di Pavia, di Novara e di Vercelli. Su questa pianura hanno impresso segni incancellabili milioni e milioni di mani di donne che l’hanno frugata e assestata per 400-500 anni. E’ un lavoro duro e immutabile: le gambe nell’acqua, la schiena curva e il sole a picco sulla testa, eppure soltanto le donne possono compierlo. Occorrono mani delicate e veloci, le stesse mani che pazientemente infilano l’ago e cullano i neonati”. (Dal film “Riso amaro” 1949 regia Giuseppe de Santis)

In Italia lo scorso 25 Aprile abbiamo festeggiato la giornata della liberazione del Paese dal regime nazifascista avvenuta nel 1945, mentre lo scorso 1 maggio, come in tutta Europa, è stata la volta della festa dei lavoratori.

La canzone simbolo della giornata  della Liberazione “Bella ciao”, da canto dei Partigiani divenuta poi un inno universale, ha in realtà origine proprio nei canti delle mondine che li intonavano sia per alleviare la fatica, sia per comunicare la protesta per un salario ridotto rispetto agli uomini e per l’eccessivo numero di ore di lavoro. “Se otto ore son troppe poche” era uno dei canti che rivendicava proprio il diritto a ridurre l’orario di lavoro a 8 ore.

“Stamattina mi sono alzata” (Canto delle mondine)

Alla mattina appena alzate o bella ciao, bella ciao, bella ciao,

alla mattina appena alzate in risaia ci tocca andar.

E fra gli insetti e le zanzare o bella ciao…

E fra gli insetti e le zanzare un dur lavoro ci tocca far.

“Bella ciao” (Canto dei partigiani)

Una mattina mi son svegliato, o bella, ciao! bella, ciao! bella, ciao, ciao, ciao!

Una mattina mi son svegliato e ho trovato l’invasor.

Personalmente il riso è un alimento che amo molto, spesso lo preferisco alla pasta, ma ogni tanto penso che se ancora oggi fosse lavorato come un tempo, probabilmente smetterei di mangiarlo. Per questo é importante informarci il più possibile su quello che mangiamo, non solo sulla provenienza degli ingredienti o sulle loro caratteristiche nutrizionali, ma anche su come nasce il prodotto e come viene lavorato.                             Da Pavia e dall’Italia è tutto! Alla prossima!

Ilaria

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Oggi Ilaria ci ha parlato di riso…uno dei miei cereali preferiti!  Esistono tantissime varietá di riso coltvate in Italia. Nella zona di cui ci parla Ilaria, viene coltivato il riso tipo “Arborio”, “Carnaroli” e “Baldo”.

Non tutti i tipi di riso sono adatti ad ogni ricetta, ma, al contrario, ogni varietá é adatta ad uno o piú tipi di preparazione. Queste 3 varietá in concreto, sono ideali per i risotti: dai chicchi grossi e tondeggianti, rilasciano amido durante la cottura, in modo da conferire la tipica cremositá al risotto.

Il risotto é infatti, una preparazione tipica di questa zona, come anche di altre zone del nord-italia.

La scelta del tipo di riso é quindi il primo passo per preparare un buon risotto. Qui a Madrid, potrete trovare abbastanza facilmente sia il riso “Arborio”, che il “Carnaroli”.

Io adoro i risotti, di tutti i tipi! Anche se, come molti di voi sanno, ultimamente evito tutti i cereali raffinati, per il loro alto contenuto in zuccheri e il loro alto indice glicemico, e quindi anche il riso bianco.

Il mio consiglio, per abbassare l’indice glicemico di un risotto é quello di aggiungere al riso una fonte di fibra e quindi, utilizzare verdure come le zucchine, per esempio, visto che ci avviciniamo all’estate. Il risotto tipico di questa zona é il risotto allo zafferano, quindi potremmo seguire una ricetta classica di risotto allo zafferano, aggiungendo una zucchina a persona al soffritto.

Ancora meglio sarebbe usare il riso integrale, ma bisogna ammettere che con il riso integrale non é facile ottenere un risotto simile al tradizionale! Se voleste cimentarvi in un risotto con riso integrale, vi consiglio innanzitutto di lascare il riso in acqua tutta la notte, prima di fare il risotto, e poi di aggiungere tutto il brodo in una volta (e non poco a poco, come si fa per il risotto classico) e lasciar bollire per almeno 30 minuti. Quando si sará assorbito quasi completamente il brodo, possiamo iniziare a mescolare fino a cottura ultimata. Cosí eviteremo di passare due ore mescolando e sudando!!!

Le foto sono immagini storiche, del portale RISOITALIANO

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