¡¡Una “minestra” de arroz estilo italiano…y mucho más!!

El arroz es un ingrediente que se usa muchisimo tanto en Italia como en España, y quizás sea por eso también que me gusta tanto…de hecho, ya escribí dos post, anteriormente, sobre el arroz, uno, donde hablo del cultivo del arroz en Italia y de las variedades mejores para hacer “risotto, y otro donde hablo de la famosa insalata di riso” (ensalada de arroz), un plato italiano muy veraniego!

Ya que es un alimento que consumo bastante y lo uso también en mis cursos (sobretodo en forma de harina), siempre me he ido fijando mucho en noticias e informaciones acerca de él y su consumo en la cocina… Dos temas que me llama​ban mucho la atención siempre han sido:

La presencia del ácido f​í​tico (no sólo en el arroz, sino en la mayoría de cereales) y la presencia de arsénico (en este caso precisamente en el arroz, ya que parece ser que esta planta es la que más arsénico absorbe del suelo).

He leído mucho sobre estas temáticas, y he seleccionado dos artículos que creo que resumen muy bien estos dos aspectos. Uno es un articulo sobre “los mejores y peores cereales” de la pagina de FitnessRevolucionario de Marcos Vazquez, y el otro es un articulo de Lucia Redondo, que aclara el tema del arsénico en el arroz.

El ácido fítico se encuentra en muchos tejidos vegetales, es una forma de deposición de fósforo. El ácido fítico y los fitatos no son digestibles para los seres humanos o los animales no rumiantes, y además disminuyen nuestra capacidad de absorción de minerales cómo el zinc y el hierro. Por esto es importante, elegir bien los cereales que vayamos a comer y procesarlos de la forma correcta. 

Basandome en lo que he ido leyendo y también experimentando en cocina, os resumo aquí mis consejos sobre como procesar y preparar el arroz:

¡Lo primero es EL REMOJO! Esta practica es muy buena tanto para eliminar el ácido fítico,​ cuanto para eliminar el arsénico … Yo suelo dejarlo a remojo toda la noche, al final no me cuesta nada…Sólo tengo que acordarme! 😉 Pongo abundante agua tibia y le añado unas gotas de vinagre de manzana (más o menos una cucharada de vinagre por litro de agua), porqué parece que si el entorno es ligeramente ácido obtendremos mejores resultados, a la hora de eliminar el acído fítico. Podríamos utilizar también kefir o yogur.

Pasado el tiempo de remojo, es necesario lavar bien el arroz, hasta que el agua salga limpia. Hasta aquí…Facíl ¿No?

IMG_20170905_115814_724.jpg

Luego tenemos varias posibilidades en cuanto a su cocción, dependiendo de la receta que queramos realizar. Según el articulo que os comenté para eliminar la mayoría del arsénico​, ​la mejor opción es cocerlo en abundante agua y luego colarlo…Así que, yo intento cocinarlo así, siempre que pueda.

Por ejemplo, si voy a preparar una ensalada de arroz o una menestra más o menos caldosa (como la de la receta que sigue) este tipo de cocción es perfecta. Cuelo el arroz siempre  bien “al dente”, porqué así para la ensalada quedará perfecto y para una menestra caldosa, puedo acabar de cocinarlo junto con los demás ingredientes. Siempre cocino más cantidad de arroz, y lo guardo en un tupper en la nevera para que pueda utilizarlo más veces para distintas recetas, en los días siguientes.

Si, en cambio, vamos a hacer una paella o un risotto, por supuesto no podemos cocer el arroz de esta forma, pero sí que podemos hacer los pasos anteriores, del remojo y del lavado! Después de haber lavado bien el arroz,  podemos tostarlo en una sartén a fuego bajo, hasta que se le quite bien la humedad,  y lo utilizaremos de la forma que queramos (por ejemplo siguiendo la receta del risotto o de la paella tradicional)

En cuanto al tipo de arroz, parece ser que una muy buena opción es el arroz semi-integral…Yo utilizo el de Calasparra. En este tipo de arroz se elimina la parte más externa y fibrosa del grano, que es la que cuesta más digerir, pero no se le quita toda la fibra (como en el caso del arroz blanco).

Todas estas técnicas, las iremos viendo y practicando, no solo con el arroz, si no con varios pseudo-cereales (trigo sarraceno, mijo, quinoa, etc.) en el Curso básico de cocina para principiantes del martes 2 de Octubre, donde haremos varias recetas, todas muy fáciles y bueníssimas!!! ¡Os quedaréis sorprendidos! 🙂

Otra preparación que suelo hacer con este mismo arroz, que habéis visto en mi IG Stories y que me habéis preguntado, es la “crema de arroz”: en este caso pongo a cocer el arroz en una cantidad de agua de 10 veces su volumen (por ej.: 1T de arroz en 10 T de agua), le añado una buena pizca de sal y lo dejo cocinar 1 hora aproximad. (si usáis arroz integral será más tiempo, incluso 2 horas), hasta que el arroz esté casi deshecho. Cuelo el agua en exceso y lo guardo en la nevera. Esta crema puede ser utilizada en versión dulce, para el desayuno o la merienda (Por ejemplo, yo la caliento con bebida de avena y le añado pasas, algún fruto seco, canela, vainilla, cardamomo, etc. y un poco de tahín). O en versión salada, en una sopa vegetal o también podemos añadir un par de cucharadas a una menestra caldosa como la que vamos a ver ahora, para darle más cremosidad.

Pues entonces, vamos a ver la receta de la menestra de arroz y alubias con salsa de tomate (o minestra, como se diría en Italiano). En Italia solemos preparar menestras caldosas con arroz y verduras o arroz y legumbres. En este caso utilicé “fagioli cannellini” (alubias blancas)! Perfecto para esta temporada de final del verano…cuando necesitamos algo calentito y cremoso, pero a la vez tenemos todavía disponibles tomates y albahaca!

Tenía ya cocidos tanto el arroz, como las alubias. Entonces sólo tuve que preparar un sofrito con:

– Cantidades para 2 personas-

1 zanahoria picada

1 ramo de apio picado

albahaca picada

1 hoja de laurel y 1 ajo entero (ambos los quitaré al final de sofrito)

1/2 cebolla picada

(Y luego van también: alubias, tomate pelado troceado, arroz, albahaca fresca, pimienta negra molida)

Dejo cocinar unos minutos los ingredientes del sofrito y añado las alubias cocidas. Dejo cocinar unos minutos más y añado el tomate pelado troceadito…Dejo que cocine todo junto un rato más. Entonces añado el arroz, si es necesario también un poco de caldo vegetal (esto depende de si nos gusta más caldoso o menos), y más albahaca. Dejo cocinar todo junto. Cuando apago el fuego voy a añadir un abundante hilo de aceite de oliva crudo y un poco de pimienta negra, y obviamente… hojas de albahaca fresca!

Si lo prob​á​is me dir​é​is, pero creo que las fotos hablan solas…!!! 😉

Seguidme en la redes, FB y Instagram, porqué comparto más recetas para todos los días!!

Ciao!! 😉

020104

 

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